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绿茶知识
影响绿茶品质的因素
作者:admin 时间:2013-2-17 来源:中国茶网

      绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述,然则影响绿茶品质之因素究竟如何?各因素对于绿茶之品质究有如何之影响?影响绿茶之品质的因素,概言之约有下列四项:(1)原料,(2)初制(3)精制(4)贮运。绿茶品质之优劣,大半决定于原料之优劣,没有优良之原料,无论制造技术如何优良,均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素,计有下列数项:

      (1)品种:对于茶叶之形状,色泽,香气,滋味,水色,叶底,以及宜制茶之种类,即制造之方法,均有深切之影响。(2)气候:包括温度,湿度,雨量,风及风向,日照,云雾等项。对于成茶之成分暨香味,均有影响,即对宜制茶之种类,与制造方法,亦有相当关系。(3)采摘:包括采摘之时期,方法,标准,气候,时间诸项,对成茶品质影响最大。(4)土壤:对于成茶之成分及香味,形状,均有影响。(5) 肥料。(6)茶园之管理。(7)病虫害。(8)遮荫。(9) 海拔及地势。(10)树龄。(11)季节。(12)采后之处理。

       绿茶品质之决定,除原枓外,当以初制关系至大,绿茶初制之过程虽因茶类而异,然大体言之,不外下列诸过程:
      (1)活叶处理(2)杀菁,(3)揉捻,(4)解块,(5)静置,(6)烘焙,(7)覆炒(8)再干与整形。现将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下:

      (1)活叶处理:活叶处理,直接影响萎雕之程度及水分减少率,间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度,尤足以使茶叶过分萎雕,以致水色黄浊,甚至红变,如环境不良,气候过热,甚至成为废物,活叶处理适当,对于茶香之培养,尤有决定性之作用。

      (2)杀菁:杀菁对于绿茶品质关系最大,杀菁未至适度,对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响,杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味,尤有决定性,即对于水色及叶底,亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率,对于茶条之形状,及温度时间之调节,均有影响:经过优良之杀菁,茶叶在以后各过程,即不易劣变,杀菁不良,容易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。

      (3)揉捻:揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,容易使茶叶酦酵而劣变,水色容易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。

      (4)解块:解块对于成茶之形状有极大影响,解块不良,茶叶结成大块,不但条索不佳,并且减少精制之正茶百分率,大块之茶,干燥亦甚困难,粉未很多。但过分之解块,亦使茶叶劣变,香味亦有不良影响。

      (5)静置:静置有下列五种(A)杀菁前原枓之摊放,《B)杀菁后之摊凉,(C)揉捻后之摊凉(D)初干后再揉或覆火前之摊凉,(E)覆火后再干前之摊凉。五种静置,其作用各不相同,如杀菁前之静置,目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁,杀菁后之静置,目的在蒸散一部分热气,以免发生闷热,并可增加香气,揉捻后之静置,目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置,目的在使茶叶回软,以免再揉时粉未增多。两次干燥间的静置,目的在使茶叶干燥均匀,以免有外干内湿之弊。由是观之,静置对于茶叶之香味及形状,下盘,干湿程度,均有影响,而静置时间过长,或堆积大厚,或静置场所不当,茶叶容易酦酵或甚至酸腐劣变。

      (6)初烘:初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当,容易增加茶叶之粉未,有碍条索之美观。初烘温度过低,茶叶容易酦酵劣变。

      (7)覆炒:覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响,覆炒时当注意温度时间及回转率之调节,但覆炒增加茶未甚多,影响精制甚大,故最好不炒,而以再干机代替此一过程。

      (8)再干与整形,再干有整形上霜之作用,并能扬去一部分粉末,故对绿茶之形状及色泽均有极大关系,即对于香味方面,亦有相当增进,再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。

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